Prendete una bacinella e riempitela a metà di vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla ed un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.
Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.
Al termine, quando prelevate la carne è consigliabile fare un assaggio olfattivo annusandola, per la verifica di eventuali residui odori sgradevoli. Siete in grado di valutare se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.
Mettete nel tegame di rispetto olio e qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.
Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.
Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano (la quantità del battuto dovrà misurare 2/3 di un normale bicchiere da acqua), un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi), qualche foglia di salvia, soffriggete lentamente finché non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.
Mettete nel tegame i pezzi di lepre, girateli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore.
Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi minuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata, perché se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre, meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.
Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro.
Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20–30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire.