ovviamente dedico la ricetta a Giovanni!
Coscia o spalla di daino. Si mette in un bagno di olio e aceto (di mele è meglio) per almeno 4 ore. Salare e pepare aggiungere foglie di rosmarino. Dopo la marinatura si sgocciola, si può lardellare con 1 etto di lardo io preferisco ricoprire con lardo a fettine perchè non perde i succhi. Si avvolge con stagnola e si mette in forno caldo (circa 180°C) fino alla cottura completa (il tempo dipende dal peso, un paio d'ore ci vogliono, infatti mi sono seduto a tavola alle 21.00). Si rimuove la stagnola si sala ulteriormente, se piace ancora un po' di pepe.
Si lascia scoperto in forno fino ad ottenere una doratura uniforme a fuoco allegro (200-250°C).
Si affetta e si serve con composta di mirtilli (avevo un vasetto di frutti di bosco e ho usato quello, ottimo!)
Buon appetito.

P.S. Admin vorrei un parere da professionista..

sicuramente sarâ un piatto molto buono,lo dovrò provare anche io,per la lardellatura fai un buon procedimento,anche se ti spiego una cosa,per far si che la carne non perde tutti i liquidi interni si deve rosolare a fuoco vivo sia da un lato che dall'altro,se invece mettiamo la carne a rosolare a fuoco lento,ho peggio ancora con olio freddo del tutto,la carne perde tutti i liquidi interni( invece di rosolare viene bollita),perche non dorandosi bene all'esterno non forma la crosticina che trattiene i liquidi dentro e quindi fuoriescono tutti,quindi il discorso di avvolgerlo nel lardo è una questione di gusti....

PS:tutte le carni apparte i bolliti,al momento della cottura devo essere rosolati a fuoco vivo sia da un lato che da una parte,si consigli di mettere la carne in padella sempre a olio ben caldo che non superi però la temperatura di 170-180 gradi,altrimenti l'olio va in PUNTO FUMO (l'olio perde 2 parti di acqua e si trsforma in acroleina,sostanza nociva sopratutto per il nostro fegato e per altri parti del nostro corpo).Il PUNTO FUMO si manifesta quando l'olio riscaldandosi troppo inizia a creare quel fumo biancastro....Per far fronte a cio esistono diversi tipi di olio in commerco,ogni uno con caratteristiche ben diverso dall'altro,ogni uno resiete di piÙ alle alte temperature evitanto il PUNTO FUMO,ad esempio il grasso meno resistente alle alte temperature é il burro,che puo essere riscaldato non oltre i 140-150 gradi se si va oltre la temperatura indicata il burro va in PUNTO FUMO;mentre un grasso molto resistente é l'olio di palma e di palmisti che resiste molto bene alle alte temperature circa 200 gradi,diciamo che il piu usato nelle nostre case oltre all'olio di oliva e quello di semi che non deve mai suprare i 170-180 gradi....un saluto a tutti.

Ciao Admin, ovviamente la sigillatura va fatta e lo davo per scontato... Hai fatto bene a chiarirlo! Il fatto della lardellatura intendevo il procedimento di bucare la carne (con l'apposito lardellatore) io preferisco evitare di bucare il pezzo, lasciandolo intero lo fascio con il lardo o la pancetta. Inoltre, la stagnola permette un'ottima cottura preservando ulteriormente i liquidi, evitando che la parte esterna carbonizzi per la lunga cottura... Comunque era ottimo... Ovviamente tenace ma con un gusto impareggiabile